基金配资开户 什么是茶的五味？

老子《道德经》中说：“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽。”这里的“爽”并不是现代意义的爽快，而是指甜、酸、苦、辣、咸五种味道吃得太多，味觉会丧失。所以是不爽的意思。

然而，茶也有五味，分别是苦、涩、鲜、甜、酸。它们是从何而来的呢？

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苦 味

茶中的苦味，主要来源于咖啡碱。

咖啡碱对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。茶叶里的咖啡碱含量，要远远高于咖啡中的咖啡碱含量。

咖啡碱在茶叶中的含量为鲜叶干重的2%-5%，每150毫升茶汤中含有约40毫克咖啡碱。

一般来说，茶树新梢当中，越是细嫩的部位含有的咖啡碱越多，大叶种类茶树咖啡碱普遍要比中小叶种多，夏天的芽叶中含咖啡碱量更高。

咖啡碱在较热的水中易于溶出，所以，我们可以在泡茶时通过降低水温来减少茶汤中的苦味。

涩 味

茶叶中的涩味，主要由茶多酚引起。

当茶叶中的多酚类物质与此类蛋白质接触、发生反应，唾液润滑的有效性降低，摩擦增加，激活口腔中机械感受器而产生触觉，从而引起了涩味的感觉。

茶多酚又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多羟基酚类化合物的复合物，由30种以上的酚类物质组成。经过试验证明，茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，可以淡化色斑，抗辐射，所以，茶多酚也被称为天然的紫外线过滤器。

鲜 味

茶汤中鲜爽的口感，与茶叶中的氨基酸有关。

氨基酸类是鲜味表达的主体，与茶叶品质呈显著水平，有“茶叶等级因子”之称。

氨基酸不仅可以协调茶叶中的苦涩，同时也是主要的功能性成分，促进神经生长和增进记忆力，增加肠道有益菌群，增强体质等。

不同的茶类，氨基酸含量也有所不同，随着发酵时间的增长，新茶内含的氨基酸也会逐渐减少。因此，在六大茶类中，发酵程度较低的白茶、绿茶所含的氨基酸会比较多。

甜 味

虽然甜味不是茶叶的主要滋味，但茶汤中的甜味可以中和苦涩味，让茶汤滋味更为丰富。

茶叶中具有甜味的物质很多，如醇类、糖类及其衍生物、醛类、酰胺类和某些氨基酸等，其中主要的甜味成分是茶多糖。

茶多糖是一种酸性糖蛋白，是茶叶中糖类、果胶、蛋白质等组成的一类复合物，并结合有大量的矿质元素，称为茶叶多糖复合物，包括单糖、双糖和多糖三类，约占干物质的20%。

酸 味

酸是发酵物的普遍的味道，茶叶发酵过程中会生成有机酸物质，产生酸味。

茶叶中的酸味物质小部分是鲜叶所固有的，很大部分是在茶叶加工过程中形成的。

在发酵茶的滋味构成中，酸味比重要大一点。因此，在品饮乌龙茶和红茶时，更容易品尝出茶叶中的酸味。

温馨提示

茶叶归属农产品和食品，不属于药物范畴，不能代替药物治病。如有健康问题或疾病，请寻求医生帮助或前往医院问诊。

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